BAB III
URAIAN KHUSUS

3.1 Sejarah Novus Puncak Resort & Spa

Sebelum menjadi sebuah hotel Novus Puncak resort & Spa adalah sebuah lahan peternakan sapi dengan perkebunan kecil yang memiliki kurang lebih 7 villa,dengan luas lahan ± 4 hektar. Villa-villa disewakan kepada para peminat (umumnya dari kedutaan yang berasal dari timur tengah) pada setiap akhir pekan. Pada masa itu kepemilikan di kuasai oleh keluarga Hasyim Alatas (orang tua dari Ali Alatas mantan menteri luar negeri RI).
Pada tahun 1980,kepemilikan di alihkan kepada bapak Suhardi Liman,yang kemudian diberi nama PT. INFARCO (Indonesian Farming company). Namun pada akhir tahun 1980 –an ,kondisi petrnakan mulai menyuram derngan banyaknya sapi yang sakit dan meninggal. Sehingga PT. INFARCO mulai mengalihkan perhatiannya pada usaha jenis lain. Pada tahun 1989 PT. INFARCO mulai bekerja sama dengan PT. PANGHEGAR PANDU WISATA untuk membangun hotel di atas lahan tersebut.
Kontrak kerja sama antara PT. INFARCO dengan PT. PANGHEGAR PANDU WISATA meliputi bidang technical assistant dan management consultant. Adapun untuk arsitek bangunan menggunakan jasa PT. BINARIPTA PRATAMA BANDUNG dan design interior merupakan hasil kerja sama dengan R & B design Jakarta.
Pembangunan fisik hotel di mulai pada tahun 1990-an, dan mulai beroperasi pada bulan februari 1993. kontrak kerjasama antara PT. INFARCO dan PT. PANGHEGAR PANDU WISATA selama 5 tahun, yaitu dari mulai beroperasi februari 1993 sampai dengan Februari 1998 dengan nama SUMMIT PANGHEGAR HOTEL. Setelah 5 tahun bekerja sama dengan
PT. PANGHEGAR PANDU WISATA　, pengelolaan atas SUMMIT PANGHEGAR HOTEL di putuskan untuk di kelola sendiri oleh PT. INFARCO dengan nama baru Novus Conference & Resort.
Fasilitas yang di miliki oleh novus Puncak Resort & spa adalah:
1. Jumlah kamar yang dimiliki
a. HOTEL
Terdiri atas dua lantai kamar berjumlah 28 kamar.
b. LODGE
Terdiri atas tiga Lodge (Mentari ,Lembayung,Rembulan) berlantai dua dengan jumlah 60 kamar.
c. VILLA
Terdiri dari tiga buah villa ( Kayang,Layang,Awang) berlantai dua dengan jumlah 24 kamar.
Jadi jumlah kamar yang di miliki seluruhnya adalah 112 kamar.
2. Meeting Room yang di miliki
a. Novus Conference Centre
b. Mentari meeting room.
c. Lembayung meeting room.
d. Rembulan meeting room.
e. Dynasty meeting room.

3. Fasilitas lain yang di miliki
a. Novus dinning room.
b. Puncak café/room service
c. Music room
d. Laundry
e. Swimming Pool ( POOLSIDE )
f. Tennis Court
g. Spa
h. Playing Fox
i. Bussinnes Centre


3.3. Uraian Proses Kerja

3.3.1　Tugas dan tanggung jawab

A. Main kitchen
1. Mempersiapkan bahan untuk di masak baik untuk breakfast, lunch, & dinner sesuai dengan menu yang sudah ada.
2. Mengolah maincourse, hot dhisees sup ataupun untuk stall.
3. Mengontrol bahan-bahan yang sudah ada apakah masih berkualitas apa tidak
4. Bertanggung jawab atas market list.
5. Memelihara suasana kerja yang bersih dan sehat.
6. finishing dan closing.
B. Butcer
1. Mempersiapkan / melaksanakan mise en’ place & towing.
2. Treaming (membersihkan kotoran- kotoran) dalam daging sehingga menjadi daging yang bersih.
3. Cuting yaitu pemotongan daging ,ikan, ayam dll.
4. Menyiapkan semua kebutuhan daging untuk main kitchen (market list).
5. Memelihara suasana kerja yang sehat.
6. Finishing dan closing.
C. Garden Manger
1. Menyiapkan bahan untuk appetizer sesuai dengan standar menu yang ada.
2. Membuat cold sauce seperti mayonais, tartar sauce, thausan island, cooctail sauce dll.
3. Menyiapkan kebutuhan salad untuk main kitchen.
4. Membantu main kitchen membuat condiment stall breakfast
5. Bertanggungjawab untuk market list.
6. Finishing dan closing .
D. Pastry
1. Preparation dessert untuk breakfast, lunch maupun dinner,
2. Menyiapkan menu untuk coffe break.
3. Membuat produk-produk pastry .
4. Mengntrol makanan yang masih layak atau tidak .
5. Bertanggungjawab atas market list.
6. Memelihara suasana kerja yang sehat.
7. Finishing & closing.
3.3.2 　Pembagian Kerja Sesuai Shift
A. Morning shift ( 07.00-15.00)
1. Masuk 30 menit sebelum kerja.
2. Preparation untuk lunch dan dinner.
3. Finishing buffet lunch.
4. Closing buffet lunch.
B. Afternoon Shift ( 14.00-22.00)
1. Masuk kerja 30 menit sebelum jam kerja.
2. Preparation untuk buffet dinner dan breakfast.
3. Finishing buffet dinner.
4. Closing buffet dinner.
D. Night Shift ( 22.00-06.00)
1. Masuk kerja 30 menit sebelum jam kerja.
2. Mengontrol preparation yang sudah di kerjakan oleh morning sift dan afternoon shift.
3. Preparation buffet lunch.
4. Finishing buffet breakfast.
3.3.3 Proses Pelaksanaan Kerja
Menu untuk buffet di Puncak resort & Spa, selalu diolah di Main kitchen. Untuk membuat suatu menu buffet hal yang biasa di kerjakan adalah:
1. Persiapan
Persiapan sangat penting untuk menunjang kecepatan kerja bila persiapan berjalan dengan baik maka akan memudahkan ke tahap selanjutnya. Persiapan yang biasa di lakukan adalah :
a. Melihat menu untuk buffet saat itu, misalnya untuk menu lunch hari senin, yaitu dengan menu:
b. Melihat sekaligus mengontrol kedalam chiler maupun frizer bahan-bahan yang ada untuk menu buffet tersebut.
c. Mengeluarkan bahan-bahan untuk proses berikutnya, misalnya untuk untuk menu lunch hari senin yang harus di keluarkan adalah :
1. Untuk salad
a. Timun
b. Tomat
c. Paprika
d. Lettuce
e. Kacang panjang
f. Kangkung g. Kol putih
h. Tempe
i. Tahu
j. Kentang
k. Telur
l. Bumbu gado – gado

2. Untuk stall
a. Kikil
b. Tetelan
c. Daun bawang
d. Daun seledri
e. Tomat
f. Bawang merah
g. Bawang putih
h. Kemiri i. Santan
j. Kayu manis
k. Jahe
l. Daun jeruk
m. Kentang
n. Jeruk limo
o. Fresh mill

3. Untuk maincaourse
a. Beras
b. Bawang daun
c. Bawang merah
d. Bawang putih
e. Salam
f. Sereh
g. Kakap fillet
h. Nanas
i. Bawang Bombay
j. Tomato ketchup
k. Cuka
l. Gula pasir m. Oister sc.
n. Maizena
o. Kikil
p. Ayam
q. Madu
r. Kembang kol
s. Brokoli
t. Butter
u. Angciu
v. Sesame oil
w. Tempe
x. Tahu

d. Setelah dikeluarkan bahan tersebut mulai diproses
e. Untuk memudahkan atau melancarkan kinerja proses pengolahan dibagi – bagi
f. Untuk bagian salad diproses oleh gardenmanger
g. Untuk pemotongan daging atau ikan diproses oleh butcher
h. Untuk stall dan maincourse diproses oleh mainkitchen
i. Untuk dessetr diproses di pastry
2. Pengolahan
a. Garden manger
1. Salad bar
a. Timun dan bawang Bombay dikupas terlebih dahulu
b. Kemudian timun, bawang Bombay, paprika, letus dan tomat dicuci
c. Timun, bawang bombay dan paprika dipotong secara cang ataupun slice
d. Untuk tomat dipotong slice
e. Untuk letus disuir besar
2. Gado – gado
a. Kacang panjang, kangkung, kol putih, dicuci
b. Kupas kentang lalu slice
c. Lalu kacang panjang dan kangkung dipotong gardinier, kol putih di slice
d. Setelah dipotong semuanya direbus (Blancing)
e. Tempe tahu di potong dice ( kotak) lalu digoreng.
f. Telur direbus
g. Untuk bumbu gado-gado digunakan vinecas atau sinti lalu adukan dengan air panas
b. Main Kitchen
1. Soto betawi (stall)
a. Kikil dan tetelan dicuci terlebih dahulu
b. Setelah bersih kikil dan tetelan direbus untuk menghasilkan stock
c. Membuat bumbu putih yaitu bawang merah, bawang putih dan kemiri lalu dihaluskan
d. Bumbu putih di sauted bersama kayu manis, salam, sereh, lengkuas, jahe, dan daun jeruk
e. Setelah brown stock jadi atau mendidih masukan bumbu yang sudah di sauted tersebut kedalam stock
f. Diamkan selama 45 menit lalu masukkan santan dan fresh milk
g. Beri garam, vitsin, chicken knor secukupnya setelah stock soto betawi jadi diteruskan untuk melengkapi condimennya
h. Kupas kentang dan potong dice lalu direbus
i. Bawang daun, saledri dan tomat dicuci
j. Slice bawang daun dan seledri
k. Tomat dipotong cube
l. Tetelan atau kikil yang sudah matang dan empuk dipotong dice
2. Nasi putih
a. Cuci beras
b. Kemudian disteam sampai matang
3. Nasi liwet
a. Cuci beras
b. Bawang daun, salam, sereh dicuci bersih
c. Bawang daun potong cutlet dan masukkan kedalam beras bersama salam dan sereh
d. Slice bawang merah dan masukkan
e. Beri air secukupnya
f. Lalu diberi garam, vitsin, chicken knor secukupnya dan berilah minyak goreng secukupnya
g. Lalu disteam
4. Kakap asam manis
a. Kakap fillet dicuci lalu peraskan jeruk lemon
b. Kakap diberi garam, vitsin chicken knoor
c. Sediakan tepung terigu lalu masukkan kakap kedalam tepung terigu tersebut lalu digoreng
d. Lalu membuat bumbu asam manisnya
e. Blender buah nanas sampai halus
f. Souted bawang putih yang sudah dichoop berserta slice Bombay
g. Lalu masukkan tomatto sc. Bersama nanas yang sudah halus
h. Beri gula pasir dan oyster sc.
i. Untuk mengentalkan saos berikan maizena
j. Siramkan sauce tersebut kedalam kakap yang sudah digoreng
5. Ayam bakar sauce madu
a. Ayam yang sudah di potong di cuci
b. Membuat bumbu putih bawang merah, bawang putih dan kemiri dihaluskan dan sauted sampai matang
c. Beri chili sc dan tomatto sc.
d. Masukkan ayam lalu diberi madu dan diaduk
e. Souted ayam setengah matang atau ¾ matang
f. Lalu ayam dibakar atau dioven sampai matang
6. Cah kembang kol brokoli
a. Kembang kol dan brokoli dipotong – potong terlebih dahulu lalu dicuci
b. Setelah dicuci rebus kembang kol dan brokoli setengah matang
c. Untuk saosnya sauted butter bersama bawang putih dan bawang Bombay lalu beri sesame oil, oyster sc dan angciu sauted sampai wangi dan matang
d. Kembang kol dan brokoli yang sudah setengah matang masukkan kedalam saos tersebut aduklah dan diamkan selama ± 5 menit
7. Tempe tahu goreng
a. Tempe dan tahu dipotong
b. Bawang merah, bawang putih dan kunyit dihaluskan untuk membacam tahu dan tempe
c. Beri garam, vitsi, chicken knoor secukupnya
d. Setelah dibacem tempe dan tahu digoreng sampai matang
8. Kikil bumbu pecel
a. Potong kikil dan cuci
b. Blancing kikil untuk membuang kotoran – kotoran yang ada
c. Lalu setelah ¾ matang angkat dan cuci kembali sampai bersih
d. Membuat bumbu putih, bawang putih, bawang merah dan kemiri dihaluskan dan disouted
e. Setelah bumbu putih matang masukkan bumbu pecel sinti lalu aduk dan beri sedikit air
f. Masukkan kikil yang sudah dicuci kedalam bumbu tersebut dan diamkan sampai kikil matang


3. Penyelesaian
Setelah semua pengolahan selesai, penyelesaian yang telah dilakukan adalah menempatkan dan menyusun makan yang telah dibuat. Untuk salad biasanya ditempatkan dan disusun di plate, sedangkan untuk hotdhissees ditempat di inside/caping dice single.
Setelah disusun dan ditempatkan selanjutnya proses pemberian garmis supaya memperindah masakan – masakan yang dibuat. Setelah penggarnisan lalu di cover supaya tidak ada debu atau serangga yang masuk kedalam makanan. Appetizer, stall, hotdhissees beserta dessert dibawa ke restaurant dan mulai ditata.
4. Penataan
Setelah semuanya selesai di finishing dari mulai appetizer sampai dessert kemudian ditarik atau diangkat menuju restaurant dan mulai ditata ditempat – tempat yang sudah disediakan atau dikerjakan oleh steward.
Kemudian disusun sesuai dengan urutanya. Dimulai dari appetizer, maintcourse, lalu dessert.

BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Dari kegiatan yang dilaksanakan dapat disimpulkan kedisiplinan, teknik, keahlian dan loyalitas serta totalitas kerja yang baik menimbulkan hasil yang baik pula. Dibutuhkan juga kualitas dan kreatifitas untuk membuat produk makanan yang sehat, menarik dan tentunya lezat.
Bertambahnya wawasan, keahlian, sikap yang profesional adalah efek dari PRAKERIN seperti halnya juga dengan uraian kerja ynag dilaksanakan perlu suatu persiapan untuk memudahkan proses pengolahan karena dengan tanpa persiapan yang matang mungkin menyebabkan pengolahan yang tidak standar untuk itu persiapan, pengolahan, finishing, dan penataan sangat diperlukan untuk membuat suatu produk makanan yang baik.

4.2 Saran

4.2.1 Saran untuk sekolah
Setelah PRAKERIN dilaksanakan dan untuk membuat suatu perbaikan didalam kualitas pendidikan di sekolah ada beberapa hal yang harus diperbaiki diantaranya :
1. Masih kurangnya sarana pembelajaran yang menunjang kualitas pendidikan seperti belum standarnya lab dan peralatan untuk praktik
2. Kurangnya guru (SDM) yang asli dari bidang keahlian Hotel & Restaurant
3. Materi yang diberikan atau dipraktikan masih kurang mengarah pada standar hotel dan restaurant.

4.2.2 Saran untuk Perusahaan
Adapun saran untuk perusahaan diantaranya :
1. Masih kurangnya disiplin kerja sehingga harus diperbaiki
2. Tingkat kerja sama antar departement supaya lebih ditingkatkan



DAFTAR PUSTAKA

Pelayanan makanan – minuman modul pembelajaran. 2004.

bakery pastry production, buku pembelajaran BLPP.

Oxford Dictionary, (1996:237).

Mangkuwerdoyo, Sudiarto 1999. Pengantar Industri Akomodasi dan Restoran.