BAB III
URAIAN KHUSUS

3.1 Sejarah Novus Puncak Resort & Spa

Sebelum menjadi sebuah hotel Novus Puncak resort & Spa adalah sebuah lahan peternakan sapi dengan perkebunan kecil yang memiliki kurang lebih 7 villa,dengan luas lahan ± 4 hektar. Villa-villa disewakan kepada para peminat (umumnya dari kedutaan yang berasal dari timur tengah) pada setiap akhir pekan. Pada masa itu kepemilikan di kuasai oleh keluarga Hasyim Alatas (orang tua dari Ali Alatas mantan menteri luar negeri RI).
Pada tahun 1980,kepemilikan di alihkan kepada bapak Suhardi Liman,yang kemudian diberi nama PT. INFARCO (Indonesian Farming company). Namun pada akhir tahun 1980 –an ,kondisi petrnakan mulai menyuram derngan banyaknya sapi yang sakit dan meninggal. Sehingga PT. INFARCO mulai mengalihkan perhatiannya pada usaha jenis lain. Pada tahun 1989 PT. INFARCO mulai bekerja sama dengan PT. PANGHEGAR PANDU WISATA untuk membangun hotel di atas lahan tersebut.
Kontrak kerja sama antara PT. INFARCO dengan PT. PANGHEGAR PANDU WISATA meliputi bidang technical assistant dan management consultant. Adapun untuk arsitek bangunan menggunakan jasa PT. BINARIPTA PRATAMA BANDUNG dan design interior merupakan hasil kerja sama dengan R & B design Jakarta.
Pembangunan fisik hotel di mulai pada tahun 1990-an, dan mulai beroperasi pada bulan februari 1993. kontrak kerjasama antara PT. INFARCO dan PT. PANGHEGAR PANDU WISATA selama 5 tahun, yaitu dari mulai beroperasi februari 1993 sampai dengan Februari 1998 dengan nama SUMMIT PANGHEGAR HOTEL. Setelah 5 tahun bekerja sama dengan
PT. PANGHEGAR PANDU WISATA　, pengelolaan atas SUMMIT PANGHEGAR HOTEL di putuskan untuk di kelola sendiri oleh PT. INFARCO dengan nama baru Novus Conference & Resort.
Fasilitas yang di miliki oleh novus Puncak Resort & spa adalah:
1. Jumlah kamar yang dimiliki
a. HOTEL
Terdiri atas dua lantai kamar berjumlah 28 kamar.
b. LODGE
Terdiri atas tiga Lodge (Mentari ,Lembayung,Rembulan) berlantai dua dengan jumlah 60 kamar.
c. VILLA
Terdiri dari tiga buah villa ( Kayang,Layang,Awang) berlantai dua dengan jumlah 24 kamar.
Jadi jumlah kamar yang di miliki seluruhnya adalah 112 kamar.
2. Meeting Room yang di miliki
a. Novus Conference Centre
b. Mentari meeting room.
c. Lembayung meeting room.
d. Rembulan meeting room.
e. Dynasty meeting room.

3. Fasilitas lain yang di miliki
a. Novus dinning room.
b. Puncak café/room service
c. Music room
d. Laundry
e. Swimming Pool ( POOLSIDE )
f. Tennis Court
g. Spa
h. Playing Fox
i. Bussinnes Centre


3.3. Uraian Proses Kerja

3.3.1　Tugas dan tanggung jawab

A. Main kitchen
1. Mempersiapkan bahan untuk di masak baik untuk breakfast, lunch, & dinner sesuai dengan menu yang sudah ada.
2. Mengolah maincourse, hot dhisees sup ataupun untuk stall.
3. Mengontrol bahan-bahan yang sudah ada apakah masih berkualitas apa tidak
4. Bertanggung jawab atas market list.
5. Memelihara suasana kerja yang bersih dan sehat.
6. finishing dan closing.
B. Butcer
1. Mempersiapkan / melaksanakan mise en’ place & towing.
2. Treaming (membersihkan kotoran- kotoran) dalam daging sehingga menjadi daging yang bersih.
3. Cuting yaitu pemotongan daging ,ikan, ayam dll.
4. Menyiapkan semua kebutuhan daging untuk main kitchen (market list).
5. Memelihara suasana kerja yang sehat.
6. Finishing dan closing.
C. Garden Manger
1. Menyiapkan bahan untuk appetizer sesuai dengan standar menu yang ada.
2. Membuat cold sauce seperti mayonais, tartar sauce, thausan island, cooctail sauce dll.
3. Menyiapkan kebutuhan salad untuk main kitchen.
4. Membantu main kitchen membuat condiment stall breakfast
5. Bertanggungjawab untuk market list.
6. Finishing dan closing .
D. Pastry
1. Preparation dessert untuk breakfast, lunch maupun dinner,
2. Menyiapkan menu untuk coffe break.
3. Membuat produk-produk pastry .
4. Mengntrol makanan yang masih layak atau tidak .
5. Bertanggungjawab atas market list.
6. Memelihara suasana kerja yang sehat.
7. Finishing & closing.
3.3.2 　Pembagian Kerja Sesuai Shift
A. Morning shift ( 07.00-15.00)
1. Masuk 30 menit sebelum kerja.
2. Preparation untuk lunch dan dinner.
3. Finishing buffet lunch.
4. Closing buffet lunch.
B. Afternoon Shift ( 14.00-22.00)
1. Masuk kerja 30 menit sebelum jam kerja.
2. Preparation untuk buffet dinner dan breakfast.
3. Finishing buffet dinner.
4. Closing buffet dinner.
D. Night Shift ( 22.00-06.00)
1. Masuk kerja 30 menit sebelum jam kerja.
2. Mengontrol preparation yang sudah di kerjakan oleh morning sift dan afternoon shift.
3. Preparation buffet lunch.
4. Finishing buffet breakfast.
3.3.3 Proses Pelaksanaan Kerja
Menu untuk buffet di Puncak resort & Spa, selalu diolah di Main kitchen. Untuk membuat suatu menu buffet hal yang biasa di kerjakan adalah:
1. Persiapan
Persiapan sangat penting untuk menunjang kecepatan kerja bila persiapan berjalan dengan baik maka akan memudahkan ke tahap selanjutnya. Persiapan yang biasa di lakukan adalah :
a. Melihat menu untuk buffet saat itu, misalnya untuk menu lunch hari senin, yaitu dengan menu:
b. Melihat sekaligus mengontrol kedalam chiler maupun frizer bahan-bahan yang ada untuk menu buffet tersebut.
c. Mengeluarkan bahan-bahan untuk proses berikutnya, misalnya untuk untuk menu lunch hari senin yang harus di keluarkan adalah :
1. Untuk salad
a. Timun
b. Tomat
c. Paprika
d. Lettuce
e. Kacang panjang
f. Kangkung g. Kol putih
h. Tempe
i. Tahu
j. Kentang
k. Telur
l. Bumbu gado – gado

2. Untuk stall
a. Kikil
b. Tetelan
c. Daun bawang
d. Daun seledri
e. Tomat
f. Bawang merah
g. Bawang putih
h. Kemiri i. Santan
j. Kayu manis
k. Jahe
l. Daun jeruk
m. Kentang
n. Jeruk limo
o. Fresh mill

3. Untuk maincaourse
a. Beras
b. Bawang daun
c. Bawang merah
d. Bawang putih
e. Salam
f. Sereh
g. Kakap fillet
h. Nanas
i. Bawang Bombay
j. Tomato ketchup
k. Cuka
l. Gula pasir m. Oister sc.
n. Maizena
o. Kikil
p. Ayam
q. Madu
r. Kembang kol
s. Brokoli
t. Butter
u. Angciu
v. Sesame oil
w. Tempe
x. Tahu

d. Setelah dikeluarkan bahan tersebut mulai diproses
e. Untuk memudahkan atau melancarkan kinerja proses pengolahan dibagi – bagi
f. Untuk bagian salad diproses oleh gardenmanger
g. Untuk pemotongan daging atau ikan diproses oleh butcher
h. Untuk stall dan maincourse diproses oleh mainkitchen
i. Untuk dessetr diproses di pastry
2. Pengolahan
a. Garden manger
1. Salad bar
a. Timun dan bawang Bombay dikupas terlebih dahulu
b. Kemudian timun, bawang Bombay, paprika, letus dan tomat dicuci
c. Timun, bawang bombay dan paprika dipotong secara cang ataupun slice
d. Untuk tomat dipotong slice
e. Untuk letus disuir besar
2. Gado – gado
a. Kacang panjang, kangkung, kol putih, dicuci
b. Kupas kentang lalu slice
c. Lalu kacang panjang dan kangkung dipotong gardinier, kol putih di slice
d. Setelah dipotong semuanya direbus (Blancing)
e. Tempe tahu di potong dice ( kotak) lalu digoreng.
f. Telur direbus
g. Untuk bumbu gado-gado digunakan vinecas atau sinti lalu adukan dengan air panas
b. Main Kitchen
1. Soto betawi (stall)
a. Kikil dan tetelan dicuci terlebih dahulu
b. Setelah bersih kikil dan tetelan direbus untuk menghasilkan stock
c. Membuat bumbu putih yaitu bawang merah, bawang putih dan kemiri lalu dihaluskan
d. Bumbu putih di sauted bersama kayu manis, salam, sereh, lengkuas, jahe, dan daun jeruk
e. Setelah brown stock jadi atau mendidih masukan bumbu yang sudah di sauted tersebut kedalam stock
f. Diamkan selama 45 menit lalu masukkan santan dan fresh milk
g. Beri garam, vitsin, chicken knor secukupnya setelah stock soto betawi jadi diteruskan untuk melengkapi condimennya
h. Kupas kentang dan potong dice lalu direbus
i. Bawang daun, saledri dan tomat dicuci
j. Slice bawang daun dan seledri
k. Tomat dipotong cube
l. Tetelan atau kikil yang sudah matang dan empuk dipotong dice
2. Nasi putih
a. Cuci beras
b. Kemudian disteam sampai matang
3. Nasi liwet
a. Cuci beras
b. Bawang daun, salam, sereh dicuci bersih
c. Bawang daun potong cutlet dan masukkan kedalam beras bersama salam dan sereh
d. Slice bawang merah dan masukkan
e. Beri air secukupnya
f. Lalu diberi garam, vitsin, chicken knor secukupnya dan berilah minyak goreng secukupnya
g. Lalu disteam
4. Kakap asam manis
a. Kakap fillet dicuci lalu peraskan jeruk lemon
b. Kakap diberi garam, vitsin chicken knoor
c. Sediakan tepung terigu lalu masukkan kakap kedalam tepung terigu tersebut lalu digoreng
d. Lalu membuat bumbu asam manisnya
e. Blender buah nanas sampai halus
f. Souted bawang putih yang sudah dichoop berserta slice Bombay
g. Lalu masukkan tomatto sc. Bersama nanas yang sudah halus
h. Beri gula pasir dan oyster sc.
i. Untuk mengentalkan saos berikan maizena
j. Siramkan sauce tersebut kedalam kakap yang sudah digoreng
5. Ayam bakar sauce madu
a. Ayam yang sudah di potong di cuci
b. Membuat bumbu putih bawang merah, bawang putih dan kemiri dihaluskan dan sauted sampai matang
c. Beri chili sc dan tomatto sc.
d. Masukkan ayam lalu diberi madu dan diaduk
e. Souted ayam setengah matang atau ¾ matang
f. Lalu ayam dibakar atau dioven sampai matang
6. Cah kembang kol brokoli
a. Kembang kol dan brokoli dipotong – potong terlebih dahulu lalu dicuci
b. Setelah dicuci rebus kembang kol dan brokoli setengah matang
c. Untuk saosnya sauted butter bersama bawang putih dan bawang Bombay lalu beri sesame oil, oyster sc dan angciu sauted sampai wangi dan matang
d. Kembang kol dan brokoli yang sudah setengah matang masukkan kedalam saos tersebut aduklah dan diamkan selama ± 5 menit
7. Tempe tahu goreng
a. Tempe dan tahu dipotong
b. Bawang merah, bawang putih dan kunyit dihaluskan untuk membacam tahu dan tempe
c. Beri garam, vitsi, chicken knoor secukupnya
d. Setelah dibacem tempe dan tahu digoreng sampai matang
8. Kikil bumbu pecel
a. Potong kikil dan cuci
b. Blancing kikil untuk membuang kotoran – kotoran yang ada
c. Lalu setelah ¾ matang angkat dan cuci kembali sampai bersih
d. Membuat bumbu putih, bawang putih, bawang merah dan kemiri dihaluskan dan disouted
e. Setelah bumbu putih matang masukkan bumbu pecel sinti lalu aduk dan beri sedikit air
f. Masukkan kikil yang sudah dicuci kedalam bumbu tersebut dan diamkan sampai kikil matang


3. Penyelesaian
Setelah semua pengolahan selesai, penyelesaian yang telah dilakukan adalah menempatkan dan menyusun makan yang telah dibuat. Untuk salad biasanya ditempatkan dan disusun di plate, sedangkan untuk hotdhissees ditempat di inside/caping dice single.
Setelah disusun dan ditempatkan selanjutnya proses pemberian garmis supaya memperindah masakan – masakan yang dibuat. Setelah penggarnisan lalu di cover supaya tidak ada debu atau serangga yang masuk kedalam makanan. Appetizer, stall, hotdhissees beserta dessert dibawa ke restaurant dan mulai ditata.
4. Penataan
Setelah semuanya selesai di finishing dari mulai appetizer sampai dessert kemudian ditarik atau diangkat menuju restaurant dan mulai ditata ditempat – tempat yang sudah disediakan atau dikerjakan oleh steward.
Kemudian disusun sesuai dengan urutanya. Dimulai dari appetizer, maintcourse, lalu dessert.

BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Dari kegiatan yang dilaksanakan dapat disimpulkan kedisiplinan, teknik, keahlian dan loyalitas serta totalitas kerja yang baik menimbulkan hasil yang baik pula. Dibutuhkan juga kualitas dan kreatifitas untuk membuat produk makanan yang sehat, menarik dan tentunya lezat.
Bertambahnya wawasan, keahlian, sikap yang profesional adalah efek dari PRAKERIN seperti halnya juga dengan uraian kerja ynag dilaksanakan perlu suatu persiapan untuk memudahkan proses pengolahan karena dengan tanpa persiapan yang matang mungkin menyebabkan pengolahan yang tidak standar untuk itu persiapan, pengolahan, finishing, dan penataan sangat diperlukan untuk membuat suatu produk makanan yang baik.

4.2 Saran

4.2.1 Saran untuk sekolah
Setelah PRAKERIN dilaksanakan dan untuk membuat suatu perbaikan didalam kualitas pendidikan di sekolah ada beberapa hal yang harus diperbaiki diantaranya :
1. Masih kurangnya sarana pembelajaran yang menunjang kualitas pendidikan seperti belum standarnya lab dan peralatan untuk praktik
2. Kurangnya guru (SDM) yang asli dari bidang keahlian Hotel & Restaurant
3. Materi yang diberikan atau dipraktikan masih kurang mengarah pada standar hotel dan restaurant.

4.2.2 Saran untuk Perusahaan
Adapun saran untuk perusahaan diantaranya :
1. Masih kurangnya disiplin kerja sehingga harus diperbaiki
2. Tingkat kerja sama antar departement supaya lebih ditingkatkan



DAFTAR PUSTAKA

Pelayanan makanan – minuman modul pembelajaran. 2004.

bakery pastry production, buku pembelajaran BLPP.

Oxford Dictionary, (1996:237).

Mangkuwerdoyo, Sudiarto 1999. Pengantar Industri Akomodasi dan Restoran.

bab 1 laporan prakerin

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Praktik Kerja Industri (PRAKERIN) adalah salah satu cara yang efektif untuk memadukan antara teori dan praktek yang diterima di Sekolah dengan praktik kerja secara nyata di perusahaan atau instansi.
Adanya tuntutan untuk melaksanakan Praktik Kerja Industri (PRAKERIN), SMKN 1 Pacet kepada setiap siswa dengan jurusan keahliannya kedalam dunia usaha sehingga menuntut juga untuk membuat suatu laporan sebagai pertanggungjawaban setelah melaksanakan PRAKERIN.
Berdasarkan latar belakang tersebut penulis mengambil judul laporan : “MENYIAPKAN BUFFET DI NOVUS PUNCAK RESORT & SPA”, ini di dasari oleh kegiatan yang dilakukan ketika melaksanakan PRAKERIN di Novus Puncak Resort & Spa.

1.2 Maksud dan Tujuan
Adapun maksud & tujuan pelaksanaan Praktik Kerja Industri di dunia usaha:
1. Meningkatkan, memperluas dan memantapkan keterampilan siswa
2. Menambah pengalaman dalam bekerja dan belajar menjadi profesional
3. Memperoleh masukan dan timbal balik guna memperbaiki dan mengembangkan pendidikan sesuai dengan kejuruan
4. Memberikan kesempatan untuk lebih belajar mengetahui keahlian yang sesungguhnya
5. Mengetahui seberapa besar kemampuan dan pengalaman siswa selama melaksanakan kegiatan Prakerin

1.3　 Waktu & Tempat Pelaksanaan
Pelaksanaan Prakerin berlangsung selama enam bulan, dimulai pada tanggal 07 Agustus 2008 sampai dengan 03 Januari 2009 di Novus Puncak Resort & Spa. Jln. Sindanglaya raya no.180 Cipanas-Puncak,West Java-Indonesia Tlp: (0263) 511335, Fax: (0263) 512785 E-mail : novus.hotels.com

BAB II

URAIAN UMUM

2.1 Definisi Hotel

2.1.1 Definisi Hotel

Dalam buku Pengetahuan Dasar Hotel, hotel merupakan salah satu bagian dari usaha pariwisata sebagai suatu usaha penjualan jasa termasuk akomodasinya yang bersifat komersial dengan menyediakan fasilitas-fasilitas yang dijualnya. Hotel merupakan usaha jasa pelayanan yang sangat rumit pengelolahannya (multicomplek) dan seluruh fasilitasnya disediakan untuk umum. Kata Hotel berasal dari bahasa latin, yaitu “Hospitium” artinya suatu ruangan tamu yang berada pada suatu tempat. Setelah mengalami analogi yang lama, kata “Hospitium” tersebut berubah menjadi “Hostel”, dan lama kelamaan orang terbiasa dengan menghilangkan huruf “S” menjadi “Hotel” (Aan Surachlan Dimyati, (1992:30).

Definisi hotel menurut Webster New World Dictionary

Hotel as a commercial establishment providing lodging and usually meals and other services for the public, especially for travels. (Fred R.Lawson 1988 : 653). Terjemahan dalam bahasa Indonesia Hotel adalah suatu bangunan yang menyediakan jasa penginapan, makanan, minuman, serta pelayanan lainnya untuk umum yang dikelola secara komersial terutama untuk para wisatawan.

Definisi Hotel menurut Surat Keputusan Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi No.KM37/PW.340/MPPT-86

Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa penginapan, makanan, dan minuman serta jasa lainnya bagi umum, yang dikelola secara komersial.

2.1.2 Klasifikasi Hotel

Menurut Sudiarto Mangkuwerdoyo dalam Pengantar Industri Akomodasi dan Restoran, (1999:14-17). Klasifikasi suatu hotel dapat dibagi kedalam beberapa kategori, seperti diantaranya sebagai berikut:

1. Klasifikasi dilihat sesuai besar kecilnya hotel.

Ukuran besar kecilnya hotel, ditentukan oleh banyaknya jumlah kamar yang dimiliki.

1. Hotel kecil : mempunyai 25 kamar atau kurang.

2. Hotel sedang : mempunyai lebih dari 25 kamar dan kurang dari 100.

3. Hotel menengah : mempunyai kamar lebih dari 100 dan kurang dari 300.

4. Hotel besar : mempunyai kamar lebih dari 300.

Meskipun demikian, sebuah pengelompokkan hotel tidak akan sama diseluruh dunia ini kalau hanya melihat dari berapa banyaknya jumlah kamar, tetapi dari segi fasilitaspun harus dilihat didalam menilai suatu besar kecilnya hotel.

2. Klasifikasi Berdasarkan Bintang.

Mengenai pengelompokkan hotel yang berbintang, Direktorat Jenderal Pariwisata memutuskan kelompok hotel yang mana yang pantas dinyatakan berbintang setelah dilakukan penilaian-penilaian dari hotel yang dibuat dalam suatu daftar.

Hotel berbintang tersebut terdiri atas:

a. Hotel berbintang satu (One Star Hotel).

b. Hotel berbintang dua (Two Star Hotel).

c. Hotel berbintang tiga (Three Star Hotel).

d. Hotel berbintang empat (Four Star Hotel).

e. Hotel berbintang lima (Five Star Hotel).

f. Hotel berlian (Diamond Star Hotel).

3. Klasifikasi Tipe Tamu Hotel

Pengelompokan dilihat berdasarkan tipe tamu, dapat dibedakan dengan ciri-ciri sebagai berikut:

a. Family Hoteladalah Hotel yang tamunya dominan untuk keluarga.

b. Business Hoteladalah Hotel yang tamunya dominan untuk para pembisnis.

c. Tourist Hoteladalah Beberapa hotel yang tamunya dominan sebagai wisatawan.

d. Transit Hoteladalah Hotel untuk tamu yang singgah untuk sementara waktu.

e. Resort Hoteladalah Hotel untuk tamu yang ingin menikmati keindahan alam di hotel.

4. Klafisikasi dilihat dari lama tinggal tamu

Pengelompokan hotel menurut lamanya tamu menginap dapat dibagi menjadi, sebagai berikut:

1) Transient atau komersial hotel

Tamu hotel yang menginap untuk semalam atau kurang, dan mereka tidak perlu menandatangani perjanjian sewa kamar untuk menginapnya.

2) Resident hotel

Tamu yang menginap, minimal dalam jangka waktu satu bulan, dengan perjanjian sewa diantara kedua belah pihak.

3) Semi Resident hotel

Tamu dengan lama tinggal, untuk tinggal semalam saja.

5. Plan atau Harga Jual

1) European Plan : Hotel hanya menjual harga kamar saja.

2) American Plan : Hotel yang menjual kamar dan dengan

ditambah makan dengan tarif tertentu.

3) Economy Hotel : Hotel dengan harga jual terendah.

4) First Class Hotel : Hotel dengan harga jual menengah.

5) De-Luxe Hotel : Hotel dengan harga jual paling mahal.

6. Lokasi atau Letak Hotel

Dilihat dari segi lokasi, type hotel dapat dibagi menjadi:

1) Resort Hotel : Hotel yang terletak didaerah-daerah tempat wisata,

seperti lokasi hotel yang berada didekat pantai.

2) City Hotel : Hotel yang terletak ditengah kota.

3) Higway Hotel : Hotel yang terletak di pinggiran kota, misalnya motel

2.2 Kitchen (Dapur)

Pada dasarnya Kitchen diartikan sebagai tempat dimana terjadi proses kegiatan pengolahan bahan-bahan makanan menjadi makanan jadi maupun setengah jadi dengan menggunakan alat-alat yang tersedia.

2.2.1 Pengertian Kitchen

Menurut kamus bahasa inggris, Oxford Dictionary, Kitchen adalah “Room in which meals are cooked”, (1996:237) yang artinya kitchen merupakan ruangan dimana makanan dimasak.

Kitchen dibagi menjadi 2 bagian, yaitu:

1. Cold Kitchen

Kitchen yang merupakan tempat pengolahan bahan-bahan makanan yang membuat hidangan pembuka (cold appetizer), juga membuat cold souce seperti mayonaise, thousand island, callipso, souce, dll. Outlet ini juga menangani pengolahan buah-buahan untuk dekorasi maupun hidangan pembuka dan penutup.

2. Hot kitchen

Hot kitchen dibagi menjadi 2 bagian yaitu kitchen banquet dan kitchen a’la carte. Dua bagian kitchen tersebut memiliki outlet-outlet seperti dibawah ini:

a. Soucier

Outlet yang bertanggung jawab dalam pengolahan makanan utama (main course) dan pembuatan hot souce seperti demi glace mushroom souce, black pepper souce.

b. Cold kitchen

Outlet yang bertanggung jawab atas pembuatan soup maun side dishes.

c. Butcher

Outlet yang menyiapkan dan mengkhususkan pada daging, ayam, ikan dan sejenisnya. Selain itu menyiapkan bahan baku mentah dan setengah jadi.

2.2.2 Fungsi Kitchen

Sedangkan Fungsi kitchen dalam buku Food and Beveragae, Menurut Richard Sihite (2000:1), beberapa fungsi kitchen hotel adalah sebagai berikut:

1. Sebagai tempat kegiatan memasak di hotel.
2. Sebagai tempat eksperimen untuk menghasilkan resep-resep baru.
3. Alat tolak ukur kualitas hotel melalui pengolahan makanan dan penyajian makanan.

2.2.3 Pastry Kitchen

Dalam buku bakery pastry production, BLPP ; Pastry adalah bagian yang mempersiapkan, mengolah dan menyajikan produk cake, chocolate, biscuit, special occation product,. Penyajian produk pastry pada saat coofe break, tea time, dessert, party dan juga dijual bebas untuk tamu yang datang ke pastry shop (bila mana hotel tersebut terdapat pastry shop) (1993;1)

Sedangkan pengertian pastry section dalam buku the professional pastry chef second edition adalah, A room to prepare and serve all hot and cold sweet dishes, pastries, cakes, gateaux, petits four, ice cream dishes, and yeast good. (Bo Frieberg 03 : 1990). Yang artinya pastry adalah suatu ruangan untuk mempersiapkan dan melayani segala macam hidangan manis baik panas maupun

dingin seperti, pastries, cakes, gateaux, petits four, ice cream dishes, dan gandum yang baik.

2.3 Cooking Method (Teknik-Teknik Memasak)

Dalam pengelohan makanaan selalu berhubungan dengan metode memasak (cooking method). Dalam buku Authentic Recipes From Europe, makanan dapat dimasak dengan menggunakan cara memasak basah (cooking by moist heat) dan memasak kering (cooking by dry heat) Luca Invernizzi Tettoni (2004:7).

2.3.1 Cooking By Moist Heat

Metode memasak yang termasuk ke dalam metode cooking by moist heat adalah sebagai berikut :

Boiling, Simmering, Poaching, Stewing, Braising, Steaming, Blanching.

2.3.2 Cooking By Dry Heat

Adapun metode memasak yang termasuk kedalam metode cooking by dry heat adalah :

1) Grilling (memanggang), ialah memasak makanan dengan panas langsung. Sumber panas berada dibawah makanan yang sedang dimasak. Alat yang digunakan disebut Grill yang dilengkapi dengan jeruji kawat. Sumber panas dapat diperoleh dari gas, listrik dan arang (batu bara yang dipanaskan).

2) Baking, adalah memasak makanan didalam oven tanpa disiram-siram dengan minyak panas selama proses memasak (tanpa basting proses). Roasting, ialah suatu proses memasak kering dengan panas yang kuat atau tinggi dari segala arah, biasanya dilakukan didalam oven, sewaktu-waktu makanan tersebut disiram dengan minyak panas untuk mengembalikan kelembaban makanan tersebut.

3) Frying (menggoreng), adalah memasak dengan mempergunakan minyak panas. Frying dibedakan menjadi dua yaitu deep frying (mengunakan minyak banyak) dan pan frying / sautéing (menggunakan minyak sedikit).

LAPORAN HASIL PRAKTIK KERJA INDUSTRI

MENYIAPKAN BUFFET

DI

NOVUS PUNCAK RESORT & SPA

Disusun Oleh :

Nama : ROBI HIKMAT

NIS : 070810326

Program Keahlian : Hotel & Restaurant

SMK NEGERI 1 PACET

Jl.Hanjawar Pacet Desa Cibodas Kec.Pacet Kab.Cianjur 43253

Telp.(0263) 580533 E-mail : smkn1_ pacet@plasa.com

2008-2009

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kepada ALLAH SWT. Karena dengan rahmat dan hidayah-Nyalah penyusun dapat menyelesaikan laporan Praktik Kerja Industri (PRAKERIN). Shalawat dan salam semoga selalu terlimpah curahkan kepada Nabi Besar Muhammad SAW.

Alhamdulilah pembuatan laporan dengan judul menyiapkan buffet di Novus Pncak Resort & Spa telah selesai disusun dengan banyaknya dukungan, bantuan dan masukkan dari semua pihak dalam penyusunan laporan ini. Rasa terima kasih penyusun ucapkan kepada semua pihak diantaranya :

1. Kedua Orang tua yang telah memberikan dukungan bail moril dan material
2. Bpk. Akib Ibrahim, S.Pd.,MM selaku Kepala SMK Negeri 1 Pacet
3. Ibu Dra. Rusmini selaku Kepala Jurusan Hotel & Restauran SMK Negeri 1 Pacet
4. Bpk. Ende Junaedi,S.E selaku Pembimbing dalam pelaksanaan prakerin
5. Bpk. Budi Yuliana Rahayu,S.Pd selaku Pembimbing dalam pembuatan laporan
6. Ibu Sri Sumartiraini,S.PdI selaku Wali Kelas
7. Bpk. Moksen Ali Badnen selaku General Manager di Novus puncak Resort & Spa
8. Bpk. Anton Sudjarwo selaku Sous Chef di Novus puncak Resort & Spa
9. Bpk. Maman Goesman selaku Chef De Party di Novus puncak Resort & Spa
10. Seluruh cook dan pembimbing di Novus puncak Resort & Spa
11. Seluruh guru beserta staf tata usaha yang telah memberikan dukungannya
12. Teman - teman seperjuangan yang telah memberikan semangat dan bantuanya

Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pembaca. Mohon maaf bila ada kesalahan ataupun kekurangan di dalam penyusunan laporan ini karena penyusun masih dalam proses pembelajaran dan kesempurnaan hanya milik Allah SWT.

Pacet, Januari 2009

Penyusun

LAPORAN

LAPORAN

PENYELENGGARAAN KEGIATAN PENGELOLAAN DAN PENATAAN LINGKUNGAN SEKOLAH

Praktik IPA Kelas XII Semester II

Tahun Pelajaran 2009/2010

disusun oleh:

ROBI HIKMAT

XII HOTRES 1

SMK NEGERI 1 PACET

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Adanya kegiatan pengelolaan dan penataan lingkungan sekolah maka untuk melihat keberhasilan ataupun tidak didalam pelaksanaannya diperlukan adanya laporan sebagai bahan evaluasi mengenai kegiatan yang dilaksanakan. Laporan akan menjadi pertimbangan dan salah satu faktor pengambilan keputusan untuk lebih melangkah dalam mengembangkan program ataupun kegiatan yang dilaksanakan.

Kegiatan pengelolaan dan penataan lingkungan sekolah (pengelolaan lingkungan hidup) merupakan kegiatan pembelajaran praktik IPA sehingga sangat diperlukan adanya laporan agar guru mata pelajaran dapat menilai dan melihat perkembangan siswanya mengenai pembelajaran yang diberikan.

1.2 Landasan Hukum

Landasan hukum pelaksanaan kegiatan dan pembuatan laporan ini adalah:

1. UU No. 23 Tahun 1997 tentang Pengelolaan lingkungan hidup.

2. UU No. 32 Tahun 2009 tentang Perlindungan dan pengelolaan lingkungan hidup.

3. Keputusan menteri negara lingkungan hidup No. 3 Tahun 2000.

4. Keputusan Musyawarah Kelompok pada 25 Januari 2010

5. Praktik IPA Kelas XII Semester 2 Tahun Ajaran 2009/2010 tentang kegiatan pengelolaan dan penataan lingkungan sekolah ( hidup).

BAB II

MATERI

2.1 Konsep Keseimbangan lingkungan

Lingkungan hidup adalah kesatuan ruang dengan semua benda, daya keadaan, dan makhluk hidup, termasuk di dalamnya manusia dan perilakunya.Komponen lingkungan terdiri dari faktor abiotik dan faktor biotik . Segala yang ada pada lingkungan dapat dimanfaatkan oleh manusia untuk mencukupi kebutuhan hidup manusia, karena lingkungan memiliki daya dukung. Daya dukung lingkungannya adalah kemampuan lingkungan untuk mendukung perikehidupan manusia dan makhluk hidup lainnya. Dalam kondisi alami, lingkungan dengan segala keragaman interaksi yang ada mampu untuk menyeimbangkan keadaannya. Namun tidak tertutup kemungkinan, kondisi demikian dapat berubah oleh campur tangan manusia dengan segala aktivitas pemenuhan kebutuhan yang terkadang melampaui Batas.Keseimbangan lingkungan secara alami dapat berlangsung karena beberapa hal, yaitu komponen-komponen yang ada terlibat dalam aksi-reaksi dan berperan sesuai kondisi keseimbangan,Begitupun dengan kegiatan yang di laksanakan merupakan peran serta kita menyeimbangkan lingkungan yang kita tempati.

2.1.2 Pengelolaan Lingkungan

Pengelolaan lingkungan hidup adalah upaya terpadu untuk melestarikan fungsi lingkungan hidup yang meliputi kebijaksanaan penataan, pemanfaatan, pengembangan, pemeliharaan, pemulihan, pengawasan dan pengendalian lingkungan hidup. SMKN 1 Pacet sebagai lembaga pendidikan menjalankan perannya untuk mengelola lingkungan dengan memberikan pengajaran pengelolaan lingkungan.

2.1.3 Penataan Lingkungan

Penataan lingkungan merupakan penempatan tata ruang letak komponen-komponen biotik dan abiotik guna menyeimbangkan keberadaannya untuk kenyamanan dan keasrian lingkungan yang di tempati.

BAB III

PELAKSANAAN DAN HASIL KEGIATAN PENGELOLAAN DAN PENATAAN LINGKUNGAN SEKOLAH

Pelaksanaan kegiatan pengelolaan dan penataan lingkungan sekolah ini terlaksana sesuai dengan agenda kegiatan (rencana kerja) yaitu pada tanggal 25 Januari 2010 sampai dengan 07 Maret 2010. Tempat yang digunakan adalah ruangan kelas 1,2 dan 3 SMKN 1 Pacet. Objek pengelolaannya adalah memisahkan dan menempatkan sampah kertas, plastik dan organik.

Hasil kegiatan yang dicapai dalam kegiatan pengelolaan dan penataaqn lingkungan sekolah ini adalah:

1. 90% warga SMKN 1 Pacet dapat menempatkan sampah pada tempatnya baik itu sampah kertas, plastik, organik, dan lain-lain (sesuai dengan objek yang dikelola) pada tempat (tong sampah) yang telah disediakan.
2. Sampah-sampah yang dikelola dalam pengelolaannya bekerja sama dengan PLH (pengelola lingkungan hidup) SMKN 1 Pacet agar sampah-sampah tersebut dapat dimanfaatkan kembali.
3. Lingkungan SMKN 1 Pacet menjadi lebih tertata dengan seimbangnya keberadaan tempat sampah dengan tanaman-tanaman yang ada.

Adapun dana yang digunakan dalam kegiatan ini yaitu:

1. Pemasukan

- Kas kelompok sebesar Rp 170.000,-

b. Pengeluaran

No.	Uraian	Alat dan Bahan	Banyak	Harga Satuan	Jumlah
1	Pengelolaan lingkungan	a. Alat
		- Tempat sampah	3	Rp 20.000,-	Rp 60.000,-
		- Kuas	1	Rp 2.500,-	Rp 2.500,-
		b. bahan
		-Polibag	10	Rp 500,-	Rp 5.000,-
		-Cat	3	Rp 5.000,-	Rp 15.000,-
2	Penataan Lingkungan	a. Alat
		- Pot bunga	2	Rp 17.500,-	Rp 35.000,-
		b. Bahan
		- Bunga cemara kipas - Bunga Ekorbia	1 1	Rp 20.000,- Rp 10.000,-	Rp 30.000,-
Total					Rp 147.500,-

100. Pencapaian hasil target

Pencapaian hasil target yang diperoleh dalam kegiatan ini adalah:

1. Sampah plastik

· 3 kg gelas plastik x harga jual Rp 1.500,-/kg

= Rp 4.500,- x 30 hari Pengelolaan = Rp 135.000,-

· 1/2 kg plastic biasa x harga jual Rp 300,-/kg

= Rp 150,- x 30 hari Pengelolaan = Rp 4.500,-

2. Sampah Kertas

· 1,5 kg kertas x harga jual Rp 500,-/kg

= Rp 750,- x 30 hari Pengelolaan = Rp 22.500,-

Jadi. Pencapaian yang diperoleh dalam pengelolaan lingkungan ini adalah sampah plastik sebesar Rp 139.500.- ditambah sampah kertas sebesar Rp 22.500,-. maka total keseluruhan adalah Rp 162.000,-.

Dengan ini dapat disimpulkan:

- modal Rp 170.000,-

- pembelian alat dan bahan Rp 147.500,-

- pencapaian hasil Rp 162.000,-

Dan dengan kegiatan ini uang kas kami bertambah menjadi

Rp 184.500,-. dari keuntungan pengelolaan sampah

BAB IV

PENUTUP

Kegiatan pengelolaan dan penataan lingkungan sekolah ini telah terlaksana dengan cukup baik dengan beberapa hasil positif yang telah dicapai. Untuk lebih meningkatkan dan mengembangkan pengelolaan dan penataan lingkungan sebagai kecintaan kita terhadap lingkungan kami berharap kegiatan ini akan selalu dilaksanakan supaya keberadaan lingkungan tetap terjaga dengan baik.

Terima kasih.

Pacet, 07 Maret 2010

Panitia